Bettina – Bouillon mit Flädle

“Sag’ doch mal Bouillon…“

Wer die Geschichte “Ich mach’ dich gesund, sagte der Bär“ von Janosch kennt, der kennt auch diesen Satz. Es gibt in der Tat nichts Besseres für kalte und trübe Tage, gegen Erkältung und Liebeskummer, als Menuestart einer edlen Feier und den Kater danach. Die heilende Wirkung, die man der Bouillon nachsagt, ist nicht wissenschaftlich bewiesen, aber seit Jahrhunderten erprobt und überliefert und deshalb glaube ich daran.

Auf jeden Fall streichelt eine schöne Bouillon die Seele und gibt ein Gefühl der Wärme und Geborgenheit. Sie erinnert an die Mutter und die Großmutter und an die schönen unbeschwerten Zeiten.

Eine Bouillon zu kochen ist eigentlich nicht schwierig, man braucht, wie so oft, etwas Geduld, Liebe und einen schönen großen Topf.

Nun besorgt man sich:

1 Kg Suppenfleisch, z.B. Ochsenbrust, Beinscheibe, Tafelspitz oder für eine Hühnerbouillon ein Suppenhuhn

3 Markknochen

3 Fleischknochen       die Knochen kann man für eine reine Hühnerbouillon natürlich weglassen

2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

4 Möhren

1/2 Sellerieknolle

2 Petersilienwurzeln

2 Stangen Porree

Petersilie

1 Nelke

2 Lorbeerblätter

10 Wachholderbeeren

10 Pfefferkörner

Salz, Pfeffer

Den Topf (ca. 6 Liter ) zu 2/3 mit kaltem Wasser füllen, das Fleisch und die Knochen in das kalte Wasser legen und aufsetzen. Die Knoblauchzehe mit der Nelke spicken und mit den Lorbeerblättern, Wachholderbeeren, Pfefferkörnern, Salz und Pfeffer zum Fleisch geben. Alles zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die ungeschälten Zwiebeln abwaschen, halbieren und ohne Fett mit der Schnittseite nach unten in einer Pfanne “schwärzen“. Das heißt, die Schnittfläche muss wirklich richtig schwarz werden, das gibt der Suppe eine schöne dunkle Farbe. Die Zwiebeln nun zur Suppe geben, die Hälfte des Gemüses putzen, grob zerkleinern und der Suppe hinzufügen. Die Suppe mindestens 2 Stunden auf kleiner Flamme simmern lassen. Zwischendurch immer mal den Schaum abschöpfen.

Am Ende der Garzeit das Fleisch aus der Suppe nehmen und beiseite stellen, den Rest durch ein Haarsieb schütten, dann hat man schon mal eine ziemlich klare Brühe. Je feiner der Anlass für diese Bouillon ist, umso klarer sollte sie sein. Dieses erreicht man durch das Klären mit Eiweiß oder Klärfleisch.

Bouillon2Zum Klären mit Eiweiß: Verquirlt zwei Eiweiß und gebt diese dann langsam in die leicht köchelnde Flüssigkeit. Es bilden sich dabei feine Eiweißpartikel, die in der Flüssigkeit die Trübstoffe an sich binden. Nach kurzer Zeit kann man das Eiweiß mit einer Schaumkelle abheben und die Bouillon ist klar.

Klären einer Suppe mit Klärfleisch: Möglichst fettarmes und kaltes Hackfleisch vom Rind in die kalte Flüssigkeit geben. Es bindet die vorhandenen Trübstoffe und setzt sich am Boden der Suppe ab. Dann kocht man die Suppe ohne Deckel noch etwa eine halbe Stunde und gießt sie dann durch ein Sieb, das mit einem Tuch ausgelegt ist.

Ich bevorzuge die Eiweißmethode.

Nun das restliche Gemüse in kleine Würfel oder feine Streifen schneiden und in der heißen Brühe gar ziehen lassen. Das Fleisch klein schneiden und hinzugeben. Auch hier gilt: Je feiner der Anlass, umso feiner sollte die Suppeneinlage geschnitten oder portioniert sein.

Suppeneinlagen können zum Beispiel Nudeln, Reis, Flädle, Backerbsen, Grieß – Mark – oder Mehlklöße und Eierstich sein. Auch kann man durchaus noch das eine oder andere Gemüse hinzugeben.

Dieses Rezept ist ein Grundrezept, welches man kreativ ausbauen kann.

FlädleIch habe mich diesmal für Flädle entschieden, das sind feine Streifen, die aus einem herzhaften Pfannkuchen geschnitten werden.

Flädle

75 Gramm Mehl

150 ml Milch

2 Eier

Petersilie oder Schnittlauch

1/2 Teelöffel Salz

Pfeffer

Muskat

Kräuter fein hacken und mit den restlichen Zutaten zu einem Pfannkuchenteig verrühren.

Sollte dieser zu dick sein, etwas Wasser hinzufügen.

2-3 dünne Pfannkuchen backen und diese aufrollen.

Nach dem Erkalten in dünne Streifen schneiden.

Die Flädle kurz vor dem Servieren in die heiße Bouillon geben, sonst quellen sie auf und sehen nicht mehr so schön aus.

Ich wünsche euch gemütliche Novembertage und sagt doch mal: “Bouillon“

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ein Kommentar

  1. […] koche sehr gerne und sehr häufig Bouillon. Das Rezept habe ich hier auch schon veröffentlicht. Da man sich nun nicht ausschliesslich von Brühe ernähren kann, friere ich sie ein. Mal komplett […]

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